木薯变性淀粉是通过对木薯原淀粉进行物理、化学或生物方法处理，使其分子结构发生改变，从而获得具有特定功能特性的淀粉衍生物。其生产工艺多样，以下是常见的几种主要生产工艺：

一、化学变性工艺

（一）醚化工艺

• 原理：通过木薯淀粉与醚化剂（如环氧丙烷、氯乙酸等）发生醚化反应，引入醚键，改变淀粉的亲水性和糊化特性。
• 主要步骤：

1.      淀粉预处理：将木薯原淀粉进行洗涤、干燥，去除杂质，调整水分含量至适宜范围（通常为 10%-15%）。

2.      醚化反应：在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），将淀粉与醚化剂混合，在一定温度（如 30-60℃）和压力下反应数小时。例如，羟丙基淀粉的制备中，环氧丙烷与淀粉在碱性水溶液中反应，生成羟丙基醚淀粉。

3.      中和与洗涤：反应结束后，用酸（如盐酸）中和多余的碱，然后通过水洗去除反应副产物和残留的醚化剂。

4.      干燥与粉碎：将洗涤后的淀粉进行干燥（如气流干燥、喷雾干燥），使其水分含量降至 5% 以下，再粉碎过筛，得到成品。

• 应用：羟丙基淀粉常用于食品增稠、医药载体；羧甲基淀粉在造纸、纺织中作粘合剂。

（二）酯化工艺

• 原理：淀粉分子中的羟基与有机酸或酸酐发生酯化反应，形成酯键，改善淀粉的热稳定性、乳化性等。
• 主要步骤：

1.      淀粉预处理：同醚化工艺。

2.      酯化反应：在酸性催化剂（如硫酸）或酶的作用下，淀粉与酯化剂（如醋酸酐、琥珀酸酐）在一定温度（如 80-120℃）下反应。例如，醋酸酯淀粉的制备中，醋酸酐与淀粉在醋酸溶液中反应生成醋酸酯淀粉。

3.      中和与洗涤：用碱（如碳酸钠）中和催化剂，水洗去除副产物。

4.      干燥粉碎：同醚化工艺。

• 应用：醋酸酯淀粉用于速冻食品防老化；辛烯基琥珀酸淀粉酯在饮料中作乳化稳定剂。

（三）氧化工艺

• 原理：利用氧化剂（如次氯酸钠、过氧化氢）将淀粉分子中的羟基氧化为醛基或羧基，降低淀粉的黏度，提高其成膜性和透明度。
• 主要步骤：

1.      淀粉调浆：将木薯淀粉配制成一定浓度的淀粉乳（如 30%-40%）。

2.      氧化反应：在一定温度（如 20-50℃）和 pH 值条件下，向淀粉乳中加入氧化剂，反应数小时。例如，次氯酸钠氧化淀粉时，在碱性条件下氧化淀粉分子。

3.      中和与洗涤：用酸中和多余的氧化剂和碱，水洗去除氯离子等杂质。

4.      干燥粉碎：同前。

• 应用：氧化淀粉用于造纸施胶、纺织上浆。

二、物理变性工艺

（一）热变性工艺（糊化淀粉）

• 原理：通过加热使木薯淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏其结晶结构，形成具有不同黏度和流变特性的淀粉糊。
• 主要步骤：

1.      淀粉乳制备：将木薯淀粉配制成高浓度淀粉乳（如 60%-70%）。

2.      加热糊化：在高温（如 100-160℃）下对淀粉乳进行加热，使其糊化。可采用挤压加热或蒸煮加热等方式。

3.      干燥成型：将糊化后的淀粉糊进行喷雾干燥或滚筒干燥，制成粉末状或颗粒状的热变性淀粉。

• 应用：用于食品增稠（如布丁、罐头）、饲料加工。

（二）辐射变性工艺

• 原理：利用 γ 射线、电子束等辐射源对木薯淀粉进行照射，使淀粉分子链断裂或交联，改变其理化性质。
• 主要步骤：

1.      淀粉预处理：干燥至低水分含量（如 5% 以下），以提高辐射效果。

2.      辐射处理：将淀粉置于辐射源下，控制辐射剂量（通常为 1-100kGy）进行照射。

3.      后处理：根据需求进行粉碎、筛分等处理。

• 特点：工艺环保，但设备成本高，目前多用于科研和特殊用途。
• 应用：改性淀粉用于生物降解材料、高吸水性树脂。

三、生物变性工艺（酶解工艺）

• 原理：利用淀粉酶（如 α- 淀粉酶、β- 淀粉酶）对木薯淀粉进行水解，控制水解程度，得到具有特定分子量和功能的低聚糖或改性淀粉。
• 主要步骤：

1.      淀粉调浆与液化：将木薯淀粉配成淀粉乳，加热至糊化温度，加入 α- 淀粉酶，在适宜 pH 值和温度（如 60-90℃）下进行液化反应，使淀粉大分子水解为小分子糊精。

2.      糖化反应：向液化液中加入 β- 淀粉酶或糖化酶，进一步水解为麦芽糖或葡萄糖，根据需求控制水解时间和程度，得到不同 DE 值（葡萄糖当量）的酶解淀粉。

3.      过滤与精制：通过过滤去除不溶性杂质，用离子交换树脂或活性炭进行脱色、脱盐处理。

4.      浓缩与干燥：将精制后的酶解液浓缩，然后喷雾干燥得到成品。

• 应用：酶解淀粉用于食品甜味剂（如麦芽糊精）、发酵原料。

四、复合变性工艺

• 原理：结合两种或多种变性方法（如化学 + 物理、化学 + 生物），使木薯淀粉获得更优异的综合性能。
• 示例：
• 交联 - 酯化复合变性：先通过交联剂（如三偏磷酸钠）使淀粉分子交联，提高其热稳定性和抗剪切性，再进行酯化反应，增强乳化性。该工艺可用于制备耐酸、耐盐的食品添加剂。
• 氧化 - 醚化复合变性：先氧化淀粉以降低黏度，再进行醚化改性，改善其溶解性和稳定性，适用于造纸涂布胶粘剂。
• 特点：工艺复杂，但产品性能更优，可满足高端领域需求。

五、生产工艺关键控制点

• 原料质量：木薯淀粉的纯度、水分、蛋白质含量等直接影响变性效果，需严格筛选优质原料。
• 反应条件：温度、pH 值、反应时间、试剂用量等需精确控制，例如醚化反应中碱浓度过高会导致淀粉降解，过低则反应不完全。
• 后处理效率：洗涤是否彻底影响产品纯度，干燥温度和时间影响淀粉的理化性质（如糊化温度、黏度）。

六、应用领域

木薯变性淀粉因工艺不同，性能各异，广泛应用于食品（增稠、稳定）、造纸（施胶、涂布）、纺织（上浆、印花）、医药（片剂黏合剂）、建筑（腻子粉、涂料）等行业。不同工艺生产的变性淀粉可根据具体应用场景调整性能参数，以满足多样化需求。